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彩色小麦固体饮料的研制_食品科学与工程.doc

资料分类:科学与工程 高级会员(阿里夫人)提供原创论文资料更新时间:2016-12-16
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摘要:彩色小麦是随着国民经济的发展和人民生活水平的日益提高,饮食结构正在由温饱型向功能型和保健型转变的形势下,由我国著名小麦育种专家中普公司首席科学家周中普运用“三结合”突变育种法培育成功的一种新型、优质、保健型小麦。它具有很高的营养价值和医药保健作用,发展前景非常广阔。本文选取紫色小麦为研究对象,对彩色小麦固体饮料的熟化工艺及冲调性进行研究,确定熟化工艺参数和产品配方。

首先研究了煮制、焙炒、烘烤、气蒸、挤压五种不同的熟化工艺对产品糊化度的影响,结果表明不同熟化工艺所能达到的熟化程度也不一样,其中煮制处理糊化度最高,其次为焙烤与挤压,气蒸与烘烤的效果较差。着重研究了煮制与焙炒两种工艺,煮制工艺下糊化度与蒸煮时间成正比关系,直到达到一个峰值不在变化;焙炒则更为复杂,首先,不同的焙炒功率所能达到的糊化度最大值不同,其次随着焙炒时间的增加,糊化度先升高后降低。

其次,对彩色小麦中色素含量的研究,色素是彩色小麦相比较于其他品种的小麦而特有的特点。通过研究发现彩色小麦中的色素含量与蒸煮时间呈负相关,在15~30min的时间段内色素含量减少较多;相比较于蒸煮工艺,焙炒对于色素含量的影响较小,色素含量随着焙炒功率与时间的增加变化比较小,但是当焙炒功率大于5000W时,焙炒时间过长时色素含量会迅速变少。

再次,分别测定了颗粒粒径、焙炒功率、焙炒时间和添加分散介质对结块率的影响。随着粒径的不断减小,结块率先增大后减小,结块率与焙炒功率和时间成负相关,添加分散介质能够有效的改善产品的结块问题。

最后,就是对产品的调配,通过胚乳粉、麸皮粉、麦芽糊精、蔗糖、植脂末不同比例均匀混合,经过感官评定,确定产品的配方为胚乳粉33.3%,麸皮粉22.2%,麦芽糊精11.1%,蔗糖16.6%,植脂末16.6%,单甘脂0.2%。

 

关键词:彩色小麦;固体饮料;冲调性;色素;糊化度

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