摘要:本课题以大豆、面粉、香菇柄粉等为原料，采用米曲霉和黑曲霉混合制曲法，用高盐稀态法生产菇类保健酱油的研究。通过对酱油种曲培养过程和发酵过程的优化实验，获得最佳初期发酵参数。根据本实验的结果表明：得到的种曲培养的最优方案为：菇粉添加量为10%，大豆与面粉的质量比为6:1，大曲培养温度为30℃，大曲培养时间为39h，此时米曲霉产中性蛋白酶活力最高达163166.79U/g。得出最佳发酵工艺参数：米曲霉与黑曲霉质量比为4，盐水浓度为20%，盐水与大曲的质量比为2.2，发酵时间为10d，在此条件下氨基酸态氮含量为1.353g/100mL。

关键词 米曲霉；香菇；高盐稀态；发酵

目录

摘要

Abstract

1 绪论-2

1.1 酱油研究概况-2

1.1.1 酱油的起源和发展-2

1.1.2 酱油的种类和生产工艺-2

1.1.3 酱油的营养保健功能-3

1.2 研究内容和意义-4

1.2.1 研究内容-4

1.2.2 研究意义-4

2 材料和方法-5

2.1 试验原料与试剂-5

2.2 试验仪器-5

2.3 试验方法-6

2.3.1 样品处理-6

2.3.2 酱油种曲条件优化-7

2.3.3 酱油发酵条件优化-8

3 实验结果与分析-10

3.1酱油种曲条件优化-10

3.1.1 酱油种曲条件优化单因素试验-10

3.1.2 酱油种曲条件优化正交试验-12

3.2酱油发酵条件试验-14

3.2.1 酱油发酵条件优化单因素试验-14

3.2.2 酱油发酵条件优化正交试验-16

结论-18

致谢-19

参考文献-20