【摘  要】：本文以花鲢鱼肉为主要原材料，通过添加菠菜、胡萝卜、紫甘蓝进行调色，进行彩色鱼丸加工工艺研究。通过单因素实验和正交实验来确定最佳配比参数。根据实验可得出结论：绿色鱼丸最佳配比方案为10%玉米淀粉、20%蔬菜汁、10%蔬菜渣；黄色鱼丸最佳配比方案为14%玉米淀粉、30%蔬菜汁、14%蔬菜渣；紫色鱼丸最佳配比方案为14%玉米淀粉、50%蔬菜汁、14%蔬菜渣。经感官评定检验，该方案下的鱼丸具有良好风味、口感、弹性、味道及质地。

【关键词】：鱼丸； 菠菜; 胡萝卜； 紫甘蓝

目录

摘要

Abstract

1前言-1

1.1鱼丸的概述-1

1.2鱼丸制品的现状及发展前景-1

1.2.1鱼丸制品的研究现状-1

1.3实验目的-2

2 材料与方法-2

2.1实验原料-2

2.2实验方法-3

2.2.1实验流程-3

2.2.2操作要点-3

2.3感官评定方法-4

2.4色差仪测量方法-5

3彩色鱼丸单因素实验-5

3.1彩色鱼丸的玉米淀粉单因素实验-5

3.2彩色鱼丸中蔬菜汁的单因素实验-5

3.3彩色鱼丸中蔬菜渣的单因素实验-6

4彩色鱼丸正交实验-6

4.1绿色鱼丸正交实验设计表-6

4.2黄色鱼丸正交实验-6

4.3紫色鱼丸正交实验-6

5结果与讨论-7

5.1单因素实验结果讨论-7

5.1.1玉米淀粉添加量对彩色鱼丸感官及颜色的影响-7

5.1.2蔬菜汁添加量对彩色鱼丸感官及颜色的影响-8

5.1.3蔬菜渣添加量对彩色鱼丸感官及颜色的影响-10

5.2正交实验结果分析-11

5.2.1绿色鱼丸正交实验结果分析-11

5.2.2黄色鱼丸正交实验结果分析-13

5.2.3紫色鱼丸正交实验结果分析-14

5.3结论与展望-15

6参考文献-16

7致谢-16