摘要：为研究煎炸专用调和油的制备工艺和最佳基质配比，本文采用大豆油、花生油、葵花籽油、菜籽油、棉籽油为基质，辅以抗氧化剂特丁基对苯二酚（THBQ），采用Doehlert设计矩阵确定各基质成分比例，以感官观察、酸价值检测、过氧化值检测、极性组分值的测定等标准作为评判结果筛选最佳配方。结果表明当大豆油、花生油、棉籽油、菜籽油、葵花籽油比例为0.4：0.15：0.25：0.1：0.1时，调和油在煎炸30次后极性组分值仍然符合国家标准。

关键词　doehlert设计矩阵；最佳配方；酸价；过氧化值；极性组分 

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 课题背景-1

1.2 研究目的与意义-1

1.3 食用油及煎炸物-1

1.4 物理及化学变化-2

1.5 测定方法-3

1.6 市场调研结果-4

2 实验原理及步骤-5

2.1 实验配方设计-5

2.2 油炸实验-6

2.3 酸价的测定-7

2.4 过氧化值的测定-8

2.5 极性组分含量的测定-9

3 结果与分析-11

3.1 感官分析-11

3.2 酸价-12

3.3 过氧化值-13

3.4 极性组分-13

3.5 本章小结-14

结论-17

参考文献-18

致谢-19