摘要：豆浆是一种质量较为理想的富含植物蛋白质的食物，其含有丰富的营养成分。在豆浆中加入乳酸菌作为发酵剂，使其进行发酵产酸，会制得滋味醇厚，口感清爽的乳酸菌发酵豆浆。乳酸菌的加入不仅保留了豆浆的营养成分，而且使豆浆变得更加细腻，利于人体消化吸收。

本试验以大豆为原料，以乳酸菌为发酵菌，探究豆浆浓度，蔗糖添加量，发酵时间和后熟时间对乳酸菌发酵豆浆品质的影响，以此对乳酸菌发酵豆浆的配方进行优化，生产出最符合大众需求的乳酸菌发酵豆浆。本文通过单因素试验和正交试验对乳酸菌发酵豆浆的工艺条件进行了优化，以感官评价得分为依据，得出最佳工艺参数：豆浆浓度为25%，蔗糖添加量为6%，发酵时间为8h，后熟时间为18h，在此工艺条件下制备的乳酸菌发酵豆浆的口感和味道最为适宜。

关键词　豆浆；乳酸菌；发酵；最佳工艺

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 大豆的营养特点-1

1.2 乳酸菌的营养特点-1

1.3 乳酸菌发酵豆浆的简介及功能性-1

1.3.1 乳酸菌发酵豆浆的简介-1

1.3.2 乳酸菌发酵豆浆的功能性-1

1.4 国内外乳酸菌发酵豆浆的研究现状-2

1.5 本课题立题依据及意义-2

1.6 本课题研究的主要内容-2

2 材料与方法-4

2.1 材料与仪器-4

2.1.1 试验材料-4

2.1.2 试验仪器-4

2.2 试验方法-4

2.2.1 工艺流程-4

2.2.2 豆浆的制备-4

2.2.3 乳酸菌发酵豆浆加工工艺流程-5

2.3 感官质量评价-5

2.4 单因素试验-6

2.4.1 豆浆浓度对乳酸菌发酵豆浆风味的影响-6

2.4.2 蔗糖添加量对乳酸菌发酵豆浆风味的影响-6

2.4.3 发酵时间对乳酸菌发酵豆浆风味的影响-7

2.4.4 后熟时间对乳酸菌发酵豆浆风味的影响-7

2.5 正交试验-8

3 结果与讨论-9

3.1 单因素试验结果-9

3.1.1 豆浆浓度对乳酸菌发酵豆浆风味的影响-9

3.1.2 蔗糖添加量对乳酸菌发酵豆浆风味的影响-9

3.1.3 发酵时间对乳酸菌发酵豆浆风味的影响-10

3.1.4 后熟时间对乳酸菌发酵豆浆风味的影响-11

3.2 试验条件优化-11

结论-14

参考文献-15

致谢-17