摘要：笔者对白城市区餐饮店煎炸用油情况进行了问卷调查，向商家采集煎炸后油样，通过测定其酸价、过氧化值、极性组分对煎炸油样的品质进行评估，并对煎炸过程中油脂可能产生的有毒有害物质、油质劣变的机制危害及国内外关于煎炸用油的相关质量评价标准进行梳理归纳，以期为白城市餐饮服务行业提供技术指导，对消费者明辨产品质量提供信息支持。

关键词　酸价；过氧化值；极性组分；质量评价

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 课题背景-1

1.2 研究目的与意义-1

1.3 煎炸的定义-1

1.4 油脂在煎炸过程中的主要变化-1

1.5 测定方法-2

2 实验流程-4

2.1 问卷调查-4

2.2 酸价的测定-4

2.3 过氧化值的测定-5

2.4 极性组分含量的测定-7

3 结果与分析-9

3.1 市场调查结果-9

3.2 油脂色泽、透明度-12

3.3 酸价-12

3.4 过氧化值-13

3.5 极性组分-14

结论-16

参考文献-17

致谢-19