摘要：水溶性维生素是蔬菜中最丰富的营养素，其中含量最高的是维生素C。由于在加工过程中对维生素的破坏很大，造成维生素C的流失严重，因此人们在食用蔬菜的过程中都想避免营养素（维生素C）流失的太多，但是没办法确定适合的加工方法。因此，观察不同加工方式对蔬菜中维生素C的影响，研究用什么加工方式能使维生素C的保存率最高，将两种具有代表性的蔬菜分别使用煮、热炒、蒸的加工方式，严格控制加工条件。维生素C有较强的还原性，而I2有强的氧化性，二者可定量的发生反应，所以采用碘量法测定加工前后两种蔬菜中维生素C含量的变化。结果发现，三种加工方式加工的时间越长，对维生素损失的影响越大。通过实验的方法确定三种加工方式对维生素C的破坏程度。

关键词　加工工艺；水溶性维生素；维生素C

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

2 材料与方法-2

2.1 试验材料与试剂-2

2.2 主要仪器-2

2.3 测定原理与方法-2

2.4 试验方案-2

2.5 实验过程-2

2.5.1 溶液的配制和材料处理-3

2.5.2 空白试验-3

2.5.3 煮制-3

2.5.4 热炒-4

2.5.5 蒸制-4

3 结果与分析-6

3.1 煮制-6

3.2 热炒-7

3.3 蒸制-7

结论-9

参考文献-10

附录-11

致谢-12