摘要：豆浆是用大豆在水里泡过之后，经过磨碎、过滤然后煮熟的饮品，它营养丰富，而且容易消化吸收，但是放置过久的豆浆会出现分层现象，从而影响了豆浆的质量。一款好的豆浆饮品不仅要保证其口感的纯正美味，更要保证产品性质稳定，不易变质。为保证豆浆品质，在豆浆的生产技术之中最为关键的核心问题就是如何保证豆浆溶液的稳定性。

本次试验对豆浆浓度、糖、NaCl、稳定剂CMC-Na的添加量这几个会影响豆浆稳定性的因素进行设计单因素试验和正交试验，为了寻找出使豆浆稳定性达到最佳的条件，使生产条件更优，从而提高豆浆的稳定性，为实际应用提供改善豆浆稳定性的参考意见。

本试验通过单因素试验和正交试验可以得到豆稳定性最佳条件为：豆浆浓度为5%，豆浆中糖的浓度6%、豆浆中NaCl的浓度0.1%、豆浆中CMC-Na的浓度0.15%，经过验证试验，在这个条件下静置沉淀率为0.05。正交试验极差分析结果表明，四个因素对豆浆稳定性的影响强弱依次为：豆浆浓度＞豆浆中CMC-Na的浓度＞豆浆中糖的浓度＞豆浆中NaCl的浓度。因此在设计一款豆浆产品时应首先考虑豆浆本身的浓度对豆浆饮料的沉淀率的影响，其次考虑CMC-Na浓度以及糖浓度对豆浆沉淀率的影响。

关键词 豆浆；稳定性；沉淀

目录

摘要

Abstract

1 绪论-- 6 -

1.1 豆浆的功能概述-- 6 -

1.1.1 豆浆的营养价值-- 6 -

1.1.2 豆浆的功效作用-- 7 -

1.2 豆浆的消费概况-- 8 -

1.3 课题研究目的及基本的内容-- 8 -

1.3.1 课题研究目的-- 8 -

1.3.2 课题研究基本内容-- 9 -

2 材料与方法-- 10 -

2.1 试验材料-- 10 -

2.1.1 原材料与试剂-- 10 -

2.1.2 仪器-- 10 -

2.2 豆浆的制备-- 10 -

2.2.1 豆浆的制备-- 10 -

2.2.2 操作要点-- 11 -

2.3 豆浆稳定性测定方法-- 11 -

2.4 试验方法-- 11 -

2.4.1 豆浆浓度对豆浆稳定性的影响-- 11 -

2.4.2 豆浆中糖浓度对豆浆稳定性的影响-- 12 -

2.4.3 NaCl添加量对豆浆稳定性的影响-- 12 -

2.4.4 稳定剂CMC-Na添加量对豆浆稳定性的影响-- 13 -

2.4.5 正交实验-- 13 -

3 结果与分析-- 14 -

3.1 豆浆浓度对豆浆稳定性的影响-- 14 -

3.2 糖添加量对豆浆稳定性的影响-- 14 -

3.3 NaCl浓度对豆浆稳定性的影响-- 15 -

3.4 稳定剂CMC-Na浓度对豆浆稳定性的影响-- 17 -

3.5 豆浆稳定性改善方法的条件优化确定-- 18 -

4 结论-20

参考文献-21

致谢-23