摘要：现如今，随着人们生活水平的提高，对于食品的选择标准也越来越高。对人体具有良好作用的复合饮品将成为饮料行业发展的新宠儿。本实验主要以香蕉和黄豆为主料，蔗糖和稳定剂为辅料，制作兼顾营养和口感的复合饮品。通过对单因素试验和正交试验的结果进行分析，研究不同因素对复合饮品感官评价的影响。通过试验得到香蕉豆浆复合饮品的优化配方为：蔗糖添加量为3.0%、豆浆浓度为10％、香蕉添加量10%、稳定剂0.20％。

正交试验极差分析结果表明四个影响因素对香蕉豆浆复合饮品口感的影响强弱依次为：香蕉添加量＞豆浆浓度＞蔗糖添加量＞稳定剂添加量。因此在设计香蕉豆浆复合饮品时应首先考虑香蕉添加量对产品口感的影响。

关键词  香蕉；豆浆；正交实验；配方优化

目录

摘要

Abstract

1 绪论-6

1.1 豆浆的消费前景-6

1.2 香蕉、豆浆营养成分及功能概述-6

1.2.1 香蕉的营养价值及功能性质-6

1.2.2 豆浆的营养价值及功能性质-7

1.2.3 课题研究目的-7

1.2.4 课题研究基本内容-8

2 材料与方法-9

2.1 材料-9

2.1.1 原料与试剂-9

2.1.2 主要仪器-9

2.2 试验方法-9

2.2.1 加工流程-9

2.2.2 操作要点-9

2.3 香蕉豆浆复合饮料的感官质量评价-10

2.4 单因素试验-10

2.4.1 豆浆浓度的研究-10

2.4.2 香蕉添加量的研究-11

2.4.3 蔗糖添加量的研究-11

2.4.4 稳定剂CMC-Na添加量的研究-12

2.4.5 试验条件优化的研究-12

3 结果与分析-13

3.1 豆浆浓度的确定-13

3.2 香蕉添加量的确定-13

3.3 蔗糖添加量的确定-14

3.4 稳定剂CMC-Na添加量的确定-14

3.5 试验条件优化的确定-15

3.6 产品感官指标-16

结论-18

参考文献-19

致谢-21